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효모와 그 발효산물의 산업적 적용

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작성일17-11-27 10:11

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효모와 그 발효산물의 산업적 적용



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효모와 그 발효산물의 산업적 적용
목 차
효모와 그 발효산물의 산업적 적용

효모의 정의(定義)ㅐ
효모란

효모의 효능

효모 발효란

효모의 정의(定義)ㅐ
효모의 종류

효모란


가장 간단한 형태의 진핵생물, 원형 또는 타원형의 단세포

당을 발효시켜 EtOH 와 CO2 를 생산하는 능력을 가져서 술의 제조나 빵의 발효에 이용됨, 식용효모도 있음

루벤후크 - 맥주효모 발견
파스퇴르 - 포도주의 발효 〓 효모에 의해 일어난다!


루이 파스퇴르의 확립theory
발효는 효모의 생활기능에 따른 것이고 생효모가 없으면 알코올 발효는 일어나지 않는다
효모는 하등 식물이며 다른 식물같이 질소, 탄소 무기물 등을 영양분으로 필요로한다.
당분이 없어지면 효모는 자기소화를 일으킨다.
알코올 발효 때 94~95%의 당이 아코올과 이산화 탄소 가스로 되고 나머지 4~5%의 당은 글리세린과 호박산으로 되며 1% 정도의 당만이 효모의 영양분으로 소비된다된다.
효모란
효모는 출아법과 분열법으로 번식한다.



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설명

효모와 그 발효산물의 산업적 적용
순서
다.

효모의 세포벽은 주로 글루칸과 만난에 의하여 구성되며, 그 밖에
지질, 단백질과 소량의 키틴질을 함유하고 있다.
C6H12O6 -` 2C2H5OH + 2CO2

알코올 발효능정에서 포도당으로부터 생성되는 EtOH의 theory 수율은 51.1%

주로 Saccharomyces 속 효모가 쓰임
양조용 효모는 내당성, 내알코올성을 가지므로 발효 속도가 빠르고
높은 에탄올 수율을 가짐.

알코올발효의 최적 온도 30℃부근 최적 pH 4.0 부근

발효에 쓰이는 미생물 Zymomnas mobili…(To be continued ) s
효모의 발효 - 제빵과정

반죽 내에 있는 당이 효모의 먹이가 되서 효모를 활성화 시켜 발효가 되도록 함.

제빵에서의 발효 목적

빵의 풍미, 조직성 등을 위해 발효
발효가 충분히 되지 않으면 빵을 구웠을 때 작고 딱딱함 ex) 바게트, 하드롤)

발효를 통해 CO2가 발생하는데 이때 빵의 각 조직이 부드러워지고 부피도 커짐

발효능정에서 당의 양으로 발효 정도를 조절
효모의 효능

영양 보급제 비타민 B군과 기타 비타민, 미네랄 등도 풍부한 우수 천연 영양보급제

정장 작용 효모의 세포벽은 장내 이용도가 높은 다량의 식이섬유로 되어있음

피부미용 효모를 일정기간 섭취하면 간 기능이 향상되어 깨끗하고 탄력있는 피부를 유지할 수 있음

항산화 식품 효모가 함유한 판감산은 비타민 B15로 항산화제임

임산부 영양 부작용이 없고 각종 영양소가 풍부하여 임산부와 유아의 영양관리에 좋은식품
효모의 효능

발육촉진 성장발육기 때 신진대사가 활발하기 때문에 양질의 단백질과 비타민 B군, 미네랄 등이 골고루 갖춰진 효모를 섭취해야함

뇌기능 향상 효모의 고단백질, 비타민B군, 이아신, 판토텐산 등은 두뇌에 대사기능을 향상, 영양공급함

알레르기 체질 면역계 이상 -` 외부물질에 대해 민감한 반응 -` 영양소 부족으로 신진대사 저하
효모 내에 필수단백질과 비타민B군, 미네랄 풍부한 효모는 체질을 개선시켜 면역계의 균형을 잡아줌

노화방지식품 효모에 들어 있는 핵산은 노화방지, 세포 교체, 기억물질 합성에 필요한 물질로 보충이 필요한 물질
질병과 관련한 효모의 효능
지방간
효모에는 간세포의 휴식과 재생에 꼭 필요한 고단백질, 이노시톨, 비오 비타민 B2, B6, 아연 등이 함유되어 있다.
산소가 결핍되면 효모의 발효는 왕성해지지만 산소가 풍부하면 발효력이 약해진다.


효모의 발효 - 알코올발효

주로 알코올 발효와 제빵공정에서의 발효가 있다.
간염
효모에 함유되어 있는 식물 다당체, 필수 아미노산, 비타민 B복합체, 셀레늄 등은 간을 신선하게 하여 면역 기능을 향상시켜 주어 간염에 대한 저항력을 좋게 합니다.

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